Mientras millones de españoles evitan el gluten, la ciencia apunta a otro sospechoso: los fructanos. Estos carbohidratos fermentables, presentes en el trigo, podrían ser los verdaderos responsables de la hinchazón, gases y malestar digestivo que atribuimos al gluten.
Miles de españoles eliminan el gluten sin mejorar su hinchazón. Estudios recientes demuestran que el verdadero culpable es el fructano, un azúcar del trigo que fermenta durante horas en el colon. La solución no es desterrar el trigo, sino entender cómo fermentarlo y en qué cantidad.
Durante años aplastaba la masa de empanadas con toda mi energía, convencida de que la fuerza garantizaba un resultado crujiente. Solo después de fracasar innumerables veces entendí que el problema era precisamente lo que hacía con más convicción: amasar demasiado. La ciencia del gluten y la sabiduría gallega revelan una verdad paradójica sobre la cocina.
