Llega marzo y en las fruterías aparece ese manojo verde, firme, con las puntas cerradas y apretadas: los espárragos frescos de temporada. Los mismos que muchas ponemos en el carro con ilusión y que, después de cocinarlos, nos dejan un regusto amargo que no esperábamos. El problema casi nunca está en la receta. Está en el corte.
Lo esencial
- El error que casi todos cometen al preparar espárragos y cómo arruina el resultado final
- Una técnica sorprendentemente simple que requiere solo tus dedos y paciencia
- El truco de cocción que nadie menciona pero que elimina completamente el amargor
El error que comete casi todo el mundo al preparar espárragos
Coge el manojo, dale un corte uniforme por la parte blanca con el cuchillo y al fuego. Parece lógico, ¿verdad? Pues es exactamente el error que arruina el resultado. «Cada espárrago es único y cuenta con una parte tierna y otra más fibrosa», como señala la nutricionista Júlia Farré. Cortarlos todos a la vez, por el mismo punto, significa que algunos quedan con zonas duras y otros pierden parte tierna. El resultado en el plato es ese amargor desagradable y esa textura fibrosa que hace que mucha gente renuncie a cocinarlos en casa.
El otro error clásico: comprarlos el viernes para cocinarlos el domingo. Los espárragos comienzan a ponerse amargos apenas cosechados, por lo que lo mejor es elegir los que se cultivan en la zona o en el país y consumirlos rápidamente. Cada hora que pasan fuera del campo es un paso hacia esa acidez que tanto molesta. Aunque se conservan bien varios días en la nevera, se van estropeando poco a poco, secándose y endureciéndose el tallo, y perdiendo firmeza.
El corte que lo cambia todo: doblar, no cortar
La técnica correcta no requiere ningún utensilio especial. Solo los dedos y un poco de paciencia. Hay que coger el espárrago por ambos extremos, doblarlo de a poco y, automáticamente, se quebrará en el sitio que divide la parte más tierna de la más dura. Sin adivinanzas, sin medir centímetros. El tallo te indica él mismo por dónde quiere romperse.
Es importante hacerlo de esta manera y no con un cuchillo cortando todo el manojo a la vez, pues acabaríamos dejando algunas partes duras y desechando otras tiernas, ya que no todos los espárragos rompen por el mismo punto. Esa asimetría, aparentemente menor, es la causa de que unos bocados sean perfectos y otros resulten leñosos.
Como regla general, el lugar ideal para cortar es donde el vegetal cambia de verde a blanco. La parte dura y leñosa de un espárrago por lo general se ve seca y de color verde claro o blanco, y brinda más resistencia cuando tratas de cortarla. Una vez que empiezas a observarlo, se hace evidente. Casi tonto, en el buen sentido.
¿Y la parte que se rompe, la más dura? No la tires. Aunque es dura y fibrosa y no queda bien en los platos, se puede congelar hasta juntar una buena cantidad y usarla para la elaboración de caldos, donde aportará todo su sabor y nutrientes. Un caldo de verduras con esos tallos descartados sale con una profundidad vegetal que sorprende.
Pelar o no pelar: la pregunta que divide cocinas
Una vez hecho el corte correcto, llega el siguiente dilema. Pelarlos no resulta obligatorio, pero sí es recomendable en los ejemplares más gruesos y bastos, si no son muy frescos, o si queremos que luzcan más elegantes y delicados. Los espárragos finos de temporada, recién llegados al mercado, a menudo no necesitan pelado. Los más gruesos, en cambio, tienen una capa exterior que concentra amargor y fibra.
Una forma efectiva de reducir el amargor es pelar la parte más dura de los espárragos con un pelador de verduras, dejando expuesta la parte más tierna y menos amarga. De todo el proceso de preparación, el pelado es la parte más importante, puesto que un mal pelado nos hará encontrarnos hebras o hilos a la hora de degustarlos. Nada más frustrante que masticar algo que parece hilo dental vegetal.
La técnica: hay que pasar el pelaverduras desde abajo hacia arriba, sin presionar demasiado, y sujetando el ejemplar con firmeza por detrás, con mucho cuidado de no partirlo. Las puntas, esas cabezas compactas y moradas, se dejan siempre intactas. Las puntas o yemas siempre requieren una cocción más corta y suave, por eso se suelen hacer en vertical.
El truco de la cocción que nadie menciona
Hecho el corte, hecho el pelado si toca: queda cocinarlos. Y aquí hay un detalle que marca la diferencia cuando se trata de espárragos blancos frescos. Para que los espárragos blancos no amarguen hay que cocerlos en agua con sal y añadir un poco de azúcar, lo que eliminará el posible amargor que puedan tener. Parece contraintuitivo, añadir azúcar a una verdura, pero funciona.
Para los espárragos verdes, el blanqueado es el aliado. Eliminar el amargor de los espárragos verdes silvestres es tan fácil como blanquearlos: se lleva una cacerola con abundante agua y una pizca de sal a ebullición, se sumergen los espárragos por completo y se dejan cocer durante un minuto. Se escurren, se desecha ese agua y ya están listos para cocinar a gusto. Ese minuto en agua hirviendo y ese cambio de agua hacen un trabajo silencioso y muy efectivo.
Pasarlos rápidamente por agua fría al escurrirlos detiene la cocción y mantiene el color brillante. El choque térmico es ese pequeño gesto que separa los espárragos de aspecto lánguido de los que llegan a la mesa con un verde vivo y casi luminoso.
Una última idea para rematar: para mantenerlos frescos hasta el momento del consumo, lo ideal es ponerlos en la nevera sumergidos en agua, como si fueran un ramo de flores, después de cortar con un cuchillo afilado la parte final más dura. Para que las puntas no se sequen, conviene cubrirlas con una bolsa de plástico para que no estén en contacto con el aire. Una imagen casi poética en la cocina, y sobre todo práctica.
Los espárragos son plantas herbáceas que durante la primavera se vuelven parte del paisaje de las huertas españolas, y es a partir de marzo y hasta mediados de junio cuando los encontramos frescos y en su mejor momento. Quedan pocas semanas de temporada. La pregunta es qué harás con el próximo manojo.