Confieso que soy de las que pincha la tortilla y espera ver ese hilo dorado escurrirse hacia el plato, casi como si fuera la prueba del algodón de que está bien hecha. Cuanto más líquida, más jugosa, pensaba yo, convencida de que el punto perfecto estaba en ese centro tembloroso que se deshace en la boca. Hasta que until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until until.
Hasta que un día leí, sin buscarlo, el motivo exacto por el que esa textura que tanto me gustaba podía convertirse en un problema serio. La clave está en un número muy concreto: 70 grados. Por debajo de esa temperatura, el huevo no solo se queda crudo por dentro, sino que deja con vida a una bacteria que a algunos les puede arruinar unas vacaciones enteras.
Lo esencial
- Una temperatura precisa separa la tortilla deliciosa de una intoxicación alimentaria silenciosa
- El calor estival transforma un plato seguro en una ruleta rusa bacteriana
- Existe un equilibrio entre texturas apetecibles y seguridad que pocos conocen
Qué pasa exactamente con el huevo por debajo de 70°C
La ciencia aquí es sencilla, casi de manual escolar. La temperatura de cocinado recomendada es de 70 grados, dado que se calcula que la clara coagula a unos 62 o 63 grados y la yema a unos 67 o 68. Es decir, esa textura melosa que buscamos cuando dejamos la tortilla poco cuajada corresponde, casi siempre, a una zona del huevo que nunca ha llegado a la temperatura que mata al patógeno.
Porque si se alcanzan los 70 grados la salmonela se destruye; si no se llega a esta temperatura es mucho más difícil consumir una tortilla sin riesgo. No es una cuestión de estética ni de textura, insiste la comunidad de tecnólogos de alimentos: «El punto de la tortilla no es una cuestión de sabor, sino de seguridad alimentaria».
Algunos expertos incluso elevan el listón: 75 grados es lo que debe de alcanzar el huevo en el interior. Cuando está líquido es que no ha alcanzado los 75 grados. El matiz entre 70 y 75 grados varía según la fuente, pero el mensaje de fondo es el mismo: mientras el centro de la tortilla siga brillante y fluido, es muy probable que ahí dentro la fiesta bacteriana siga en pleno apogeo.
Lo más incómodo de todo esto es que la salmonela no avisa. No cambia el sabor, no huele raro, no da ninguna pista al paladar. Así que aquella tortilla que a mí me parecía «perfecta» podía estar, sencillamente, jugándomela sin que yo lo supiera.
Por qué en verano se convierte en ruleta rusa
Aquí es donde el asunto deja de ser una curiosidad de cocina y pasa a ser una cuestión de calendario. Las altas temperaturas favorecen la multiplicación de Salmonella. Durante el verano, los errores en la cadena de frío pueden hacer que los alimentos alcancen temperaturas superiores a 35°C, ideales para la proliferación de bacterias. Una tortilla que en enero, recién hecha y consumida al momento, quizá no daba ningún problema, en pleno julio puede convertirse en un caldo de cultivo si pasa un par de horas fuera de la nevera, en la mesa de una terraza o en la bolsa de la playa.
Una nutricionista lo resumía sin medias tintas en una entrevista radiofónica: «La tortilla poco cuajada es una bomba». Con el calor, el huevo crudo o semicrudo ofrece a las bacterias un campo de cultivo inmejorable.
Y no hablamos solo del punto de cocción, sino de todo lo que rodea al plato. En verano también son más frecuentes algunas situaciones de riesgo: comidas en la playa, excursiones, picnics o barbacoas; tortillas, ensaladillas, salsas o postres preparados con antelación; alimentos transportados en neveras portátiles sin frío suficiente. La tortilla que se hace el sábado por la mañana para llevar de excursión, dejada horas al sol en la nevera de playa, multiplica un riesgo que ya venía de fábrica con el huevo poco cuajado.
Cuando aparecen los síntomas, además, tardan lo suyo en dar la cara. Los síntomas de la salmonelosis suelen aparecer entre 6 horas y 6 días después de haber consumido el alimento contaminado, y lo más habitual es que el cuadro comience de forma brusca, típicamente entre 12 y 36 horas después. Traducido: puedes comerte la tortilla el domingo en la comida familiar y no relacionar el malestar del lunes por la noche con aquel pincho tan rico. El riesgo es aún mayor para niños pequeños, embarazadas, personas mayores o con las defensas bajas, para quienes las consecuencias pueden ser bastante más serias que un fin de semana fastidiado.
Cómo seguir disfrutando de una tortilla jugosa sin jugártela
La buena noticia, y esto es lo que a mí más me tranquilizó, es que no hace falta resignarse a la tortilla seca tipo suela de zapato para dormir tranquila. Hay margen para negociar entre placer y prudencia.
La normativa española, de hecho, ya contempla este dilema culinario: solo se puede usar huevo fresco para hacer tortillas si el centro alcanza al menos 70 grados durante dos segundos o 63 grados durante veinte segundos, y siempre que el consumo sea inmediato. Fuera de esos parámetros, la recomendación oficial pasa por otra vía: si se prefiere no cuajar totalmente el huevo de la tortilla, se recomienda emplear huevo pasteurizado.
En casa, el truco más sencillo pasa por controlar la temperatura de los ingredientes antes de que lleguen a la sartén. Sacar los huevos de la nevera con antelación para que no estén helados, mezclarlos con la patata recién frita y bien caliente, y dejar que ese contacto haga gran parte del trabajo térmico ya en el bol. Si además tienes un termómetro de cocina a mano, comprobar que la mezcla ronda esos 70 grados en el centro es la única forma de saber, con certeza y no por intuición, que el peligro ha quedado neutralizado.
Lo que sí parece innegociable, sobre todo entre junio y septiembre, es no dejar la tortilla horas a temperatura ambiente esperando a ser comida, y refrigerarla cuanto antes si no va a consumirse de inmediato. Una vez hecha esa gestión del calor y del tiempo, cada cual es libre de decidir cuánto jugo quiere en su bocado. Y ahí me pregunto: ¿seguirás pinchando la tortilla esperando ver ese hilo dorado, o empezarás a mirarla con otros ojos, más de bioquímica que de nostalgia?
Sources : infobae.com | cocinatis.com