La bolsa de guisantes lleva tres meses en el congelador, cubierta de una fina escarcha que parece garantía de pureza. Se saca, se descongela sobre la encimera y, sin pensarlo dos veces, se echan un puñado a la ensalada de arroz. El razonamiento parece impecable: si algo ha pasado semanas a 18 grados bajo cero, cualquier bicho microscópico debería haber muerto por el camino. Pues no. Esa certeza tan cómoda es, sencillamente, falsa.
Lo esencial
- ¿Sabías que las bacterias en el congelador no mueren, solo entran en hibernación?
- Una bacteria llamada Listeria ha causado brotes mortales en bolsas de verduras congeladas consideradas ‘seguras’
- Hay un paso crucial que la mayoría omite al preparar verduras congeladas, y podría significar la diferencia entre salud y enfermedad
El mito del frío que lo esteriliza todo
El congelador no es una cámara de exterminio, es más bien una máquina de pausa. Aunque cuanto menor es la temperatura menor también es la velocidad de crecimiento de muchos microorganismos, la congelación no mata los gérmenes y las bacterias, solo los aletarga y los pone en un estado de hibernación. Dicho de forma más gráfica: las bacterias no desaparecen, se quedan congeladas en el tiempo, esperando pacientemente a que alguien las devuelva a una temperatura donde puedan volver a la acción.
El proceso físico detrás de esta pausa tiene su lógica. El agua que contiene el alimento se transforma en cristales de hielo y, por tanto, los microorganismos no pueden usarla en sus reacciones y, en consecuencia, no pueden crecer. Es un letargo, no una defunción. Y ahí está la trampa mental en la que caemos casi todos: confundir «inactivo» con «eliminado». Patógenos como la Listeria monocytogenes pueden sobrevivir a -18 °C y reactivarse con fuerza al descongelar, porque la congelación a esa temperatura congela el reloj biológico de las bacterias, pero no el reloj químico.
Franchement, es de las tendencias de percepción más arraigadas en la cocina doméstica española, y también de las más peligrosas por lo silenciosa que resulta. Nadie se plantea dudar de una bolsa de verdura congelada porque, visualmente, todo parece impecable: sin olor, sin textura sospechosa, sin ningún indicio de que algo vaya mal.
Listeria, la superviviente que no entiende de frío
Si hay una protagonista en esta historia, es la Listeria monocytogenes. A diferencia de la mayoría de bacterias patógenas, que sí sufren con el frío, esta se comporta de forma distinta. Uno de los sellos distintivos de esta bacteria es que se puede multiplicar incluso a temperaturas de refrigeración, entre los 2 °C y los 4 °C, y a diferencia de la mayoría de las bacterias, la refrigeración no evitará que la listeria crezca y la congelación no matará al patógeno.
La ciencia lo confirma con matices interesantes. Incluso a 0 °C, puede multiplicarse lentamente en matrices ricas en nutrientes, y a temperaturas de congelación de -18 °C, Listeria no se multiplica, pero puede sobrevivir durante meses sin perder viabilidad. No es una anécdota de laboratorio. En los últimos años se han registrado brotes reales vinculados a verduras congeladas de consumo habitual como el maíz o los guisantes. En 2016 se produjo un brote multiestatal de listeriosis en Estados Unidos debido al consumo de verduras ultracongeladas individualmente, incluyendo maíz y guisantes, con un total de nueve casos y tres muertes, y los inicios de la enfermedad se extendieron desde 2013 hasta 2016.
El dato que más sorprende, y que conviene recordar cada vez que se abre el congelador, es este: otro brote de listeriosis vinculado a verduras ultracongeladas ocurrió entre 2015 y 2018 en seis países europeos, con 53 casos y 10 muertes, y las infecciones se rastrearon hasta maíz dulce cultivado y congelado en Hungría. Diez muertes por una bolsa de maíz que parecía, a todos los efectos, absolutamente inofensiva.
La razón por la que esta bacteria concreta preocupa tanto a las autoridades sanitarias no es solo su resistencia al frío, sino su comportamiento posterior. Los productos congelados no permiten el crecimiento de Listeria monocytogenes, pero hay que tener en cuenta que la bacteria puede sobrevivir en ellos por largos periodos de tiempo y colonizarlos en caso de que la temperatura deje de ser la correcta. El congelador funciona como escudo mientras la cadena de frío se mantenga intacta, pero cualquier descuido (una puerta mal cerrada, un transporte demasiado largo desde el supermercado) puede reactivar el problema.
Lo que sí funciona: el calor, sin atajos
La buena noticia, si se puede llamar así, es que existe una solución tan simple como eficaz: cocinar bien. La cocción adecuada de los alimentos es una de las mejores formas de prevenir esta bacteria, ya que muere aproximadamente a 74°C. El problema es que muchos hogares tratan las verduras congeladas como si fueran ya un producto listo para comer, saltándose ese paso decisivo.
Las recomendaciones de los especialistas en seguridad alimentaria coinciden en unos gestos muy concretos:
- Cocinar las verduras congeladas siguiendo las instrucciones del envase, sin acortar tiempos por prisa.
- Evitar añadirlas crudas o solo descongeladas a ensaladas, batidos o platos fríos.
- No dejar que las verduras descongeladas entren en contacto con alimentos listos para consumir, para evitar la contaminación cruzada.
- Prestar atención a las alertas de retirada de productos publicadas por las autoridades sanitarias.
Este último punto no es un detalle menor. Los brotes de listeriosis en verduras congeladas no son casos aislados de otra época: en 2025 se retiraron del mercado bolsas de verduras congeladas en varios estados de Estados Unidos tras detectarse Listeria monocytogenes en muestras de laboratorio, una bacteria que puede causar una enfermedad grave, especialmente en ciertos grupos vulnerables. Las embarazadas, los mayores de 65 años, los recién nacidos y las personas inmunodeprimidas son quienes más riesgo corren si el patógeno llega a colarse en el plato sin pasar por el fuego.
Así que la próxima vez que se abra esa bolsa de guisantes helados, vale la pena hacerse una pregunta incómoda: ¿de verdad se está cocinando lo suficiente, o simplemente se está calentando lo justo para que parezca que sí?
Sources : mit-lab.com | eldiario.es