Ese trozo de queso de cabra que llevas media semana guardando en la nevera, con la corteza un poco reseca pero el interior «todavía bien», puede ser justo el problema. Porque no, cortar el borde no basta. Cuando la Listeria monocytogenes contamina un queso de pasta blanda o semiblanda, especialmente los elaborados con moho blanco o leche cruda, la bacteria no se queda educadamente en la superficie esperando a que la rebanes fuera. Migra. Y la recomendación de las autoridades sanitarias, cuando hay una alerta activa, es tajante: la pieza entera va a la basura, no solo la corteza.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición lleva meses encadenando alertas por este mismo patógeno en distintos tipos de queso. Solo en los últimos tiempos ha tenido que ordenar la retirada de lotes de queso de cabra, de quesos frescos de vaca y de quesos madurados con leche cruda de oveja y vaca, con marcas y formatos que van cambiando pero con un mensaje de fondo idéntico. Las personas que tengan en su domicilio productos incluidos en esta alerta deben abstenerse de consumirlos y, en su caso, devolverlos al punto de compra. Nada de raspar, nada de «quito la parte de fuera y sigo comiendo». La pieza, entera, se descarta.
Lo esencial
- ¿Por qué tu nevera no detiene completamente esta bacteria letal?
- El patrón silencioso detrás de las alertas de queso en España
- Cuándo un queso ‘que parece estar bien’ puede ser mortalmente peligroso
Por qué la corteza ya no protege el interior
Aquí viene la parte contraintuitiva, la que probablemente contradice lo que muchas hemos hecho toda la vida con un queso algo pasado: pensar que basta con eliminar la zona visible o mohosa. Con quesos duros y curados, esa lógica todavía tiene cierta base científica, porque la humedad es baja y la bacteria apenas se desplaza. Pero en los quesos de cabra de pasta blanda, en los de moho blanco tipo camembert o en los frescos, el escenario es radicalmente distinto. La textura cremosa, el pH cercano a la neutralidad y la humedad elevada crean exactamente las condiciones que la Listeria necesita para avanzar hacia el corazón de la pieza, no solo para sobrevivir en la piel.
Y hay un dato que suele sorprender incluso a quien se cree cuidadosa en la cocina: esta bacteria no necesita calor ni descuido para multiplicarse. L. monocytogenes es una bacteria Gram-positiva, con forma de bacilo corto, no formadora de esporas, anaerobia facultativa, que se multiplica en un amplio rango de pH y temperaturas, pudiendo multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración (entre 2ºC-4ºC), siendo su temperatura óptima de crecimiento entre 30ºC-37ºC. Es decir, tu nevera, ese electrodoméstico que asociamos automáticamente con «seguridad alimentaria», no la detiene. La ralentiza, como mucho. Franchement, es el tipo de detalle que debería cambiar la forma en que gestionamos los lácteos frescos en casa.
El caso que puso el foco en el queso de cabra
Uno de los episodios que mejor ilustra este mecanismo fue el del queso de cabra ecológico de moho blanco de la marca Suerte Ampanera, fabricado en la Sierra de Madrid. En los sistemas internos de control de la empresa productora, Suerte Ampanera, se ha detectado la presencia de Listeria Monocytogenes y Escherichia Coli en uno de los lotes, el 2509262, con fecha de caducidad 10/12/2025. El producto había llegado a varias comunidades autónomas antes de que se activara la alerta. Según informan desde el Ministerio de Consumo, el alimento ha sido distribuido inicialmente por Asturias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Galicia, País Vasco y la Comunidad de Madrid, aunque «no es descartable que puedan existir redistribuciones a otras comunidades autónomas».
No fue un caso aislado. Meses después, otra alerta afectó a varios quesos de mezcla madurados con leche cruda de oveja y vaca, con formatos que iban desde piezas de 200 gramos hasta bloques de tres kilos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha emitido una alerta sanitaria por la presencia de Listeria monocytogenes en diversos quesos de mezcla madurados elaborados con leche cruda de oveja y vaca de las marcas Beiardi, La Borda de Agort, Udabe y Eroski, con diferentes lotes y fechas de caducidad. El patrón se repite con una regularidad que empieza a resultar preocupante: leche cruda o poco tratada, formato blando, distribución amplia y, casi siempre, detección tardía a través de controles internos de las propias empresas.
Quién corre más riesgo (y qué hacer si tienes un queso sospechoso en casa)
La listeriosis no es una gastroenteritis cualquiera que se resuelve en 48 horas de sofá y agua con limón. Para la mayoría de personas sanas, sí, los síntomas se quedan en algo digestivo y pasajero. Pero hay grupos para los que el riesgo cambia de categoría por completo: mujeres embarazadas, personas mayores, recién nacidos y quienes tienen las defensas comprometidas. Ellas tienen 10 veces más probabilidad que otras personas de contraer una infección de listeria, dicen los CDC. Casi el 20% de las infecciones en las mujeres embarazadas resultan en aborto espontáneo. Una cifra que, leída con calma, explica por qué la AESAN insiste tanto en este colectivo cada vez que emite una alerta.
Si has comprado un queso de cabra, fresco o de mezcla, y aparece en alguna alerta sanitaria activa, el protocolo es sencillo aunque a veces cueste seguirlo por pura pereza o porque «no huele mal»: comprueba marca, lote y fecha de caducidad en el envase; si coincide, no lo pruebes ni siquiera para «ver si está bien»; y si ya lo has consumido y notas vómitos, diarrea o fiebre, se recomienda acudir a un centro de salud. Para las embarazadas, la AESAN va más allá y recomienda consultar las recomendaciones de consumo durante el embarazo realizadas por la AESAN relativas a prácticas de higiene alimentaria importantes para las mujeres gestantes.
Hay algo casi paradójico en todo esto: cuanto más artesanal y «auténtico» nos parece un queso de cabra (leche cruda, maduración lenta, corteza rugosa hecha a mano), más atención exige en la cocina. La próxima vez que abras la nevera y dudes ante una pieza que lleva ahí más días de la cuenta, quizá la pregunta no sea si huele raro, sino si realmente sabes de dónde viene y cómo se ha conservado hasta llegar a tu mesa.
Sources : dsca.gob.es | infobae.com