El momento es tan reconocible que casi duele. Llevas cuarenta minutos con ese guiso a fuego lento, la cocina huele de maravilla, metes la cuchara para probar… y ahí está. El maldito exceso de sal, convirtiendo en incomible algo que prometía ser una obra maestra del mediodía. Reacción instintiva: tirar el plato y volver a empezar. Reacción de chef: abrir el grifo de los trucos y salvar la situación sin perder una gota de sabor.
Porque sí, hay solución. Varias, de hecho. Aunque la más extendida, la de la patata, merece una pequeña revisión de creencias.
Lo esencial
- El famoso truco de la patata es un mito: no absorbe la sal del guiso, solo se empaña ella misma
- Los chefs usan un método invisible pero devastadoramente efectivo basado en la concentración química
- Existen aliados inesperados (no es solo agua) cuando el guiso ya no admite más líquido
El mito de la patata: cómodo, popular y… bastante limitado
Pregunta a tu madre, a tu abuela o a cualquier persona que haya cocinado durante años y te dirán lo mismo: echa una patata al guiso y listo. Uno de los trucos más populares es añadir unos trozos de patata al guiso para que el tubérculo absorba el exceso de sal, sin embargo, la verdad es que esta técnica no es del todo efectiva. La razón, explicada con calma, tiene bastante sentido.
El consabido truco parece funcionar porque si cocemos unos trozos de patata en un caldo muy salado, la patata adquiere un sabor muy salado, pero esto no es porque le haya quitado sal al guiso, sino porque ha absorbido una parte del líquido con mucha concentración de sal, pero el resto del líquido seguirá absolutamente igual. En definitiva, el truco de la abuela solo sirve para tener una patata menos en la despensa y un guiso igual de salado que ahora también tiene patatas.
Un poco duro, pero es la realidad física del asunto. Nada se absorbe mágicamente: la concentración de sal en el líquido no desaparece por voluntad propia.
Lo que sí funciona: la lógica de la concentración
La sal, una vez disuelta en un guiso o en una salsa, no podemos «pescarla» para sacarla de ahí, aún así no está todo perdido. El problema, en realidad, es de concentración. La concentración es la cantidad de sal que hay en un volumen determinado. Si queremos rebajarla, ya que no podemos disminuir la cantidad de sal, la única alternativa que nos queda es aumentar el volumen añadiendo un líquido que no aporte más sal. Haciendo esto tendremos un caldo más diluido y, por lo tanto, menos salado.
Aquí es donde entra el truco que los cocineros profesionales llevan usando toda la vida, y que resulta tan obvio una vez que lo conoces que da un poco de rabia no haberlo pensado antes. Los cocineros profesionales suelen elaborar sus caldos y fondos sin sal (o con muy poca) para poder ajustar, luego, el punto de sazón. Pues bien, la clave para salvar un guiso demasiado salado es precisamente esta: en lugar de agua, añadir un caldo sin sal. Así, se reduce el exceso de sal sin comprometer el sabor.
El resultado. Brillante en su sencillez.
Porque añadir agua funciona cuando el exceso es leve, pero diluye también el sabor, dejando el plato plano e insípido. Al añadir más líquido no solo se reduce la concentración de sal, sino que también se diluyen los sabores, dejando el plato soso e insípido. Un caldo sin sal, en cambio, aporta estructura, profundidad aromática y no roba nada. Solo corrige.
La maniobra práctica: cómo ejecutarla sin arruinar el volumen
Hay un pequeño problema logístico: si simplemente añades Líquido al guiso, acabarás con el doble de cantidad de lo que pretendías cocinar. Solución práctica que utilizan los chefs: retira la mitad del caldo y sustitúyelo por la misma cantidad sin sal. El líquido extraído puedes congelarlo en pequeñas porciones y usarlo en otras recetas, como si fuera una pastilla de caldo concentrado. Cero desperdicio. Un extra de ingenio.
Según el tipo de guiso, esto se logra al agregar agua, caldo sin sal o incluso leche, ya que los productos lácteos ayudan a suavizar la percepción de la salinidad en el paladar. Lo importante es incorporarlos de manera gradual y ajustar el resto de los ingredientes para que el guiso no pierda intensidad de sabor.
Gradual. Esa palabra importa. No viertas medio litro de golpe: añade, prueba, corrige. La cocina es conversación, no monólogo.
Cuando el guiso ya no tiene remedio líquido: los aliados inesperados
Hay situaciones en las que no quieres más líquido porque la receta no lo admite, como una fabada muy espesa, una salsa reducida o un guiso de carne con jugos concentrados. A veces no conviene añadir ese chorrito de agua a una salsa de pescado o de carne, a una fabada o a unas lentejas. Sí reduciría la carga de sal pero se corre el riesgo de aguar el plato y dejarlo sin sabor.
Para estos casos, los recursos son más variados de lo que parece:
- Ácido cítrico: unas gotas de zumo de limón o de vinagre suave también ayudan, pues el ácido que contienen compensa el sabor salado. Con moderación, claro.
- Lácteos: agregar nata líquida, leche o pequeños trocitos de queso fresco puede ayudar. Si has hecho una salsa de tomate demasiado salada, le puedes incorporar nata y convertirla en una deliciosa crema.
- Volumen de ingredientes: con platos de verduras, fideos, arroz, cereales o legumbres, lo que se puede hacer para compensar esa cantidad extra de sal es incorporarles más cantidad de estos ingredientes. Aumentas el volumen sólido y la percepción del salado se diluye en cada bocado.
- Azúcar con cautela: aunque en teoría los sabores dulces deberían reducir la sensación de salado, lo cierto es que este truco no funciona del todo. Además, al añadir azúcar a un guiso que no lo necesita, podemos desequilibrar los sabores y arruinar el plato por completo. Reservarlo, pues, para salsas de tomate o preparaciones oscuras.
La prevención que nadie practica (pero todos deberían)
Francamente, el mejor truco es el que se aplica antes de tener el problema. Para lograrlo, hay que tener en cuenta estas recomendaciones: salar en capas, es decir, agregar sal poco a poco durante la cocción, permite un mejor control del sabor final. Probar constantemente: no hay que esperar hasta el final para ajustar la sazón; degustar el guiso mientras se cocina permite hacer correcciones a tiempo.
Un chef experto aconseja no echar sal a las preparaciones y dejar este paso para cuando el plato esté terminado. después se va añadiendo en cantidades muy pequeñas, poco a poco, hasta conseguir el gusto deseado.
Y aquí hay un dato que vale la pena tener presente: la cantidad de sal diaria recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) es de 5 gramos, pero en muchas ocasiones llegamos a doblar esa cifra, y a menudo es porque no tenemos en cuenta la enorme proporción que contienen los alimentos procesados. Ingredientes como el jamón curado, la salsa de soja o el kétchup ya llevan su carga de sodio incorporada. Ciertos productos para hacer una receta ya incorporan sal, ya sea la soja, el kétchup o la mostaza, de modo que habrá que prestar más atención aún y añadirla al final si fuera necesario.
Así que la próxima vez que ese guiso huele de maravilla y la cuchara detecte el desastre, ya sabes: no tires el plato. Abre el congelador, rescata ese caldo que guardaste la semana pasada, y corrige con la misma calma con la que los cocineros profesionales llevan haciéndolo toda la vida. La sal puede ser tirana en la cocina doméstica, pero quizás la pregunta que vale la pena hacerse es otra: ¿cuántos platos extraordinarios habremos tirado a la basura por no conocer lo que cualquier cocinero de fondo de restaurante sabe desde el primer día?
Sources : lecturas.com | elespanol.com