Yo echaba el vino a la salsa al final pensando que el alcohol se evaporaba solo: resulta que lo que decide el sabor ocurre antes de añadir el caldo

Confieso el pecado capital: durante años eché el vino a mitad de la receta, casi al final, convencida de que unos minutos de hervor bastaban para que el alcohol desapareciera «como por magia». El resultado eran salsas con un fondo áspero, un regusto que no terminaba de casar con la carne, y un ligero picor en la garganta que achacaba a la pimienta. Craso error. El momento en que se añade el vino, y sobre todo la superficie sobre la que cae, determina casi todo lo que va a pasar con el sabor final del plato.

La clave está en algo tan poco glamuroso como el fondo de la cazuela. Añadir el vino directamente sobre la carne o el sofrito caliente antes de incorporar el agua o el caldo cambia radicalmente la ecuación, porque al no estar diluido, la concentración de etanol es máxima y la alta temperatura del fondo de la cazuela provoca algo parecido a un chispazo aromático. Es la diferencia entre echar el vino sobre una plancha ardiendo o sobre un caldo tibio y ya diluido: en el primer caso, el contacto directo entre el alcohol concentrado y el calor intenso desencadena una reacción que libera aromas de golpe. Esta maniobra destruye entre el 50% y el 65% del alcohol en apenas dos minutos. Después de eso, ya se puede añadir el caldo tranquilamente, porque lo importante, el momento decisivo, ya ha ocurrido.

Por qué el orden lo cambia todo

Aquí viene la parte contraintuitiva. Todos hemos oído que el vino «se evapora solo» porque el alcohol hierve antes que el agua. El alcohol hierve a 78 °C, una temperatura inferior a la que hierve el agua, por lo que, en teoría, debería desaparecer todo el alcohol antes de que empiece a evaporarse el agua. Suena lógico. Pero la química no siempre es tan obediente: hay algo que no estamos teniendo en cuenta, y es que las moléculas de alcohol se enlazan de manera muy estable con las de agua, lo que hace que nunca lleguen a eliminarse del todo. Ese matrimonio molecular es el motivo por el que un chorretón de vino echado tarde, ya con el caldo dentro, apenas pierde intensidad: el agua «retiene» al alcohol como quien agarra a un amigo que quiere irse de la fiesta demasiado pronto.

Un estudio de referencia sobre el tema, publicado ya en 1992 en el Journal of the American Dietetic Association, concluyó que asumir que todo el alcohol se evapora durante la cocción es un error, ya que cocinar siempre produce una reducción, pero no una pérdida completa, y el grado de reducción depende del calor que se aplique o de otros factores que favorezcan la evaporación. De hecho, las seis recetas que contienen alcohol analizadas en ese estudio retuvieron entre el 4 % y el 85 % del alcohol original. Un rango tan amplio explica por qué dos personas siguiendo «la misma receta» pueden acabar con resultados completamente distintos: una lo añadió al principio, con la sartén ardiendo, la otra lo vertió al final, sobre un guiso ya en marcha.

La reducción previa, el truco que nadie me había contado

Hay una técnica de cocina clásica que resuelve el problema de raíz, y que ningún libro de recetas familiar me había explicado con claridad: reducir el vino solo, en un cazo aparte, antes de tocar siquiera el caldo. Hacer reducciones previas a la cocción exclusivamente de la bebida que se va a emplear es la manera más rápida y efectiva de eliminar el alcohol, siendo mucho más eficaz que añadir el vino directamente en la olla sin reducción previa. La razón es sencilla y, a la vez, un poco contraintuitiva: cuanto más diluido está el alcohol en agua, más le cuesta escapar. Cuanta más agua diluida en la cocción más lentamente se evaporará el alcohol; cuando el agua se ha evaporado casi por completo, el alcohol se eliminará antes. Por eso el caldo, lejos de ayudar, actúa como un ancla que retiene el etanol si se añade demasiado pronto.

La técnica del desglasado, tan querida por los chefs, sigue exactamente esta lógica. El vino tinto, ideal para carnes rojas porque aporta taninos y fruta, necesita cocinarse unos minutos para evaporar el alcohol antes de seguir construyendo la salsa. Y el tiempo no es casual: el tiempo total de desglasado suele ir de 3 a 8 minutos, según la cantidad de líquido y el grado de reducción deseado. Ni treinta segundos, como yo hacía creyendo que bastaba con «que chisporroteara», ni una eternidad. Ese margen es justo el que necesita el alcohol concentrado para hacer su trabajo antes de que llegue el caldo a diluirlo todo.

Entonces, ¿cuánto alcohol queda realmente en el plato?

Aquí las cifras varían según la fuente, pero todas apuntan en la misma dirección: la evaporación es un proceso lento y progresivo, no instantáneo. Según datos recogidos por varios estudios, una receta cocinada a fuego lento durante 15 minutos evaporará un 60% del alcohol del vino, después de una hora aún quedaría el 25% y tras dos horas solamente quedaría un 5% del alcohol original. Otra investigación, esta centrada en guisos concretos, encontró que en un guiso de pescado elaborado durante 45 minutos con el vino añadido a los ingredientes fríos, la retención de alcohol fue del 30%, mientras que en un guiso de ternera al que se añadió vino tinto sobre los ingredientes hirviendo, la retención bajó al 5%. La diferencia entre esos dos porcentajes, seis veces más alcohol residual en un caso que en otro, no depende del tiempo total de cocción, sino de un solo detalle: la temperatura del líquido en el instante exacto en que el vino entra en contacto con él.

Así que la próxima vez que abra una botella para la cazuela, el gesto será distinto: vino sobre el sofrito caliente, sin caldo a la vista, dejando que chisporrotee y reduzca un par de minutos antes de añadir nada más líquido. Una evidencia. Casi demasiado simple para haber tardado tantos años en aprenderla. ¿Cuántas otras costumbres de la cocina de siempre estarán, como esta, apoyadas en una intuición que suena bien pero que la química desmiente en silencio?

Sources : elespanol.com | vinetur.com