Hay algo que cruje bajo la suela cuando caminas por el jardín en primavera: esa planta que aparece sola, que nadie ha sembrado, que todo el mundo aparta de un manotazo. La ortiga. Urtica dioica. La madre de todas las «malas hierbas». Y sin embargo, desde que la empecé a usar en el mortero en lugar de albahaca, mi pesto ya no es el mismo. Para bien.
Antes de seguir: sí, hablo de las mismas ortigas que te hacen gritar cuando las rozas en pantalón corto. Pero eso, cocinadas, desaparece por completo. Aunque su aspecto puede intimidar, la ortiga es comestible cuando se manipula correctamente. Una vez cocida o procesada, pierde su efecto urticante y se convierte en un ingrediente versátil. El miedo está en la cabeza, no en la planta.
Lo esencial
- Una planta que todos desperdiciamos contiene 60% de las necesidades diarias de calcio en solo 100 gramos
- El blanqueado neutraliza los pelos urticantes en 20 segundos, transformando la ortiga en un ingrediente delicado
- El pesto resultante dura 2-3 semanas en la nevera, mientras el de albahaca se oscurece en 48 horas
La planta que todos pisamos (y que los chefs ya están usando)
La ortiga es una planta medicinal bastante completa que podemos encontrar con mucha facilidad en casi cualquier lugar cerca de nosotros. Muchas personas, al desconocer sus propiedades, las tiran a la basura al podar su terreno o jardín. Ahí está el problema. Llevamos décadas cultivando albahaca con mimo, regándola, protegiéndola del frío, lamentándonos cuando se pone amarilla en octubre. Y mientras tanto, la ortiga crece sola, sin agua extra, sin tierra especial, sin pedir nada.
La contra-intuición aquí es radical: la planta que más duele al tocar es también la que más nutre al comer. Contiene altas concentraciones de vitaminas A, C, K y del grupo B, además de minerales como hierro, calcio, magnesio y potasio. Para que os hagáis una idea del calibre nutricional que hablamos: cien gramos de ortiga aportan 480 mg de calcio, nada menos que un 60% de las necesidades diarias. La espinaca, que llevamos décadas poniendo en el pedestal de la cocina saludable, se queda pequeña en comparación.
Y hay más. La ortiga contiene compuestos que inhiben la producción de prostaglandinas, responsables de la inflamación. Por ello, se utiliza como coadyuvante en casos de artritis, artrosis, tendinitis o dolores musculares. Un pesto que además cuida las articulaciones. No está mal para una «mala hierba».
La ortiga tampoco falta en la alta cocina. El chef Pelle Johansson, cuyo restaurante Ulla Winbladh en Estocolmo tiene el reconocimiento Bib Gourmand de Michelin, cultiva esta planta y la incluye habitualmente como acompañamiento de algunos guisos de pescado. Lo que la abuela de pueblo sabía, ahora lo descubren los grandes restaurantes. Siempre pasa lo mismo con los ingredientes silvestres.
Cómo hacer el pesto de ortiga (sin quemarte los dedos en el intento)
El proceso es casi idéntico al pesto clásico, con un paso previo que lo cambia todo. Lo primero: guantes. No hace falta ningún equipo especial, unos guantes de cocina o de jardín bastan.
El paso que marca la diferencia es el blanqueado. Se vierte agua hirviendo sobre las hojas de ortiga limpias y se blanquean durante unos 20 segundos. Luego las hojas se colocan brevemente en un baño de agua helada para que se enfríen. Con eso es suficiente: los pelos urticantes quedan neutralizados, el color verde se vuelve brillante e intenso, y el sabor se suaviza hacia algo que recuerda más a la espinaca que a cualquier otra cosa. Su sabor es similar al de la espinaca, lo que las hace versátiles en la cocina.
Para el resto del pesto, la lógica es la de siempre. Ajo (con el germen retirado para que no repita), frutos secos tostados en seco, queso curado rallado al momento y aceite de oliva añadido poco a poco mientras se tritura todo. Hay muchas variantes en las que los piñones se sustituyen por otros frutos secos: pistachos, anacardos, avellanas, nueces o pipas. Con ortiga, las nueces y las almendras funcionan especialmente bien porque equilibran el toque vegetal de la planta.
El resultado. Denso, verde oscuro, con un sabor más profundo y terroso que el pesto de albahaca clásico. Menos anisado, más mineral. Distinto, no inferior. Y eso es exactamente lo que hacía falta: una alternativa con personalidad propia, no una imitación.
El pesto de ortiga se mantiene en el refrigerador durante aproximadamente 2-3 semanas. Algo que el de albahaca fresca nunca puede prometer sin ponerse oscuro a las 48 horas.
Dónde buscarlo y cuándo recolectarlo
La ortiga es una planta perenne que crece en todo el hemisferio norte, especialmente en zonas húmedas y fértiles. Puede alcanzar hasta 1,5 metros de altura, y es fácilmente reconocible por sus hojas dentadas y sus diminutos pelillos urticantes. En España la encontraréis en casi cualquier zona verde: bordes de caminos, jardines descuidados, huertos, cunetas con sombra. No hay que ir lejos.
El momento óptimo de cosecha es la primavera, cuando los brotes son jóvenes y tiernos. Los brotes jóvenes en primavera son especialmente ricos en minerales como silicio, calcio y magnesio. Cuanto más joven la hoja, más suave el sabor y más fácil la manipulación. Las hojas grandes de finales de verano ya han acumulado más fibra y el resultado en el mortero es más áspero.
Un consejo de recolección que me parece básico: al momento de recolectar, hay que asegurarse de usar guantes y no recolectar inmediatamente las primeras plantas que se presenten al costado del camino, ya que podrían estar contaminadas. Elegid zonas alejadas de carreteras muy transitadas o terrenos tratados con herbicidas. El campo, la sierra o el propio jardín son siempre más seguros que las orillas de una autovía.
Más allá de la pasta: usos que no imaginas
Una vez que tienes el tarro en la nevera, las posibilidades se multiplican. El pesto es una salsa muy versátil. Se puede utilizar para acompañar pastas, aliñar ensaladas, como sustituto de la salsa de tomate en pizzas o untado sobre rebanadas de pan. Todo eso funciona igual con el de ortiga, con el matiz de que el sabor más terroso lo hace especialmente bueno sobre patatas asadas, con huevos revueltos o mezclado con yogur griego como dip para crudités.
Muchos platos populares incluyen a la ortiga como el ingrediente estrella: el arroz con verduras salteado con ortigas, el revuelto de setas y ortigas, la tortilla de ortigas y ajos tiernos, la sopa de ortigas con copos de avena, o la lasaña vegetal con ortigas y espinacas. El pesto es solo la puerta de entrada a un mundo de recetas que Europa central y los países nórdicos llevan décadas aprovechando, mientras en España seguíamos arrancando la ortiga del jardín con indignación.
Queda la pregunta en el aire, y creo que vale la pena hacérsela: si una planta que crece sola, sin coste, con propiedades nutricionales superiores a muchas verduras de supermercado, da un pesto que dura más y tiene más carácter que el original, ¿qué otras «malas hierbas» estamos despreciando por pura costumbre?
Sources : tiktok.com | hola.com