Ese líquido amarillento, un poco turbio, ligeramente pegajoso al tacto. Lo has visto cientos de veces. Sales del supermercado con tu bote de garbanzos, lo abres sobre el fregadero y sin pensarlo demasiado, viertes ese caldillo viscoso por el desagüe. Un gesto mecánico, casi reflejo. Lo que no sabes, o no sabías hasta hoy, es que acabas de tirar uno de los ingredientes más sorprendentes de la repostería moderna.
Se llama aquafaba. Es el líquido que queda cuando se escurren los garbanzos cocidos, ya sean garbanzos cocidos en casa o garbanzos envasados. El nombre lo inventó casi por accidente el estadounidense Goose Wohlt, que buscó las palabras latinas para «agua» y «alubia», uniéndolas en aquafaba allá por 2015. Una palabra de laboratorio para algo que llevaba décadas durmiendo en la despensa de cada casa española.
Lo esencial
- Un chef francés descubrió accidentalmente que el líquido de cocer legumbres comporta propiedades similares a la clara de huevo
- La aquafaba tiene una combinación única de proteínas y almidones que la hacen más estable que el huevo en ciertos casos
- Solo necesitas 3 cucharadas para reemplazar 1 huevo completo en cualquier receta de repostería
El ingrediente que nadie esperaba
La historia tiene algo de película. En 2014, el chef francés Joël Roessel se percató de la curiosa textura del líquido y decidió experimentar combinándolo con almidón para crear diferentes preparaciones. Pero fue Wohlt quien dio el paso definitivo: se dio cuenta de que no hacía falta añadir almidones, gomas vegetales, proteínas ni ningún ingrediente extraño más, como se creía hasta el momento. Por fin había conseguido hornear merengues 100% veganos usando solo el líquido de cocer legumbres.
¿Qué tiene de especial este líquido que parece agua sucia? Durante la cocción de las legumbres, proteínas e hidratos pasan al agua, y de ahí que resulte un líquido muy semejante a la clara de huevo. Dicho de forma más precisa: este líquido tiene una combinación única de proteínas, almidones y otros sólidos solubles de origen vegetal que le dan sus propiedades únicas. El resultado es un producto capaz de comportarse como emulsionante, espesante, aglutinante, espumante y gelatinizante, todo a la vez. Una navaja suiza líquida que estabas tirando cada semana.
Aquí viene la contra-intuición que merece la pena señalar: no, los garbanzos no tienen nada que ver con la repostería francesa. Y sin embargo, muchos cocineros han descubierto que esta técnica no solo imita la textura del huevo, sino que en ocasiones ofrece mayor estabilidad gracias a las saponinas naturales presentes en el líquido de cocción. Mayor estabilidad que el huevo. El garbanzo ganando al huevo en su propio terreno. Pocas veces la cocina de aprovechamiento ha resultado tan elegante.
Cómo funciona en la práctica
El merengue elaborado con aquafaba alcanza el punto de nieve igual que el preparado con claras de huevo, creando picos firmes y brillantes. Para lograrlo se vierte el líquido bien frío en un bol, se añade un chorrito de zumo de limón y se bate con varillas eléctricas a velocidad alta. A medida que la espuma crece, se incorpora el edulcorante poco a poco hasta obtener una textura esponjosa y estable.
Las proporciones son sencillas de memorizar. Para sustituir 1 huevo se usan 3 cucharadas (45 ml), para sustituir 1 clara se usan 2 cucharadas (30 ml) y para sustituir 1 yema basta con 1 cucharada (15 ml). Un código tan limpio que cuesta creer que no lo enseñen en la escuela.
Hay un detalle que conviene no pasar por alto: si te decides a preparar un merengue con aquafaba, es preferible usar el líquido de una conserva, puesto que es más espeso que el que pueda resultar de las legumbres cocidas en casa, que será más complicado de montar al ser más líquido. El bote del súper, en este caso, gana al producto artesanal. Una rareza en el mundo gastronómico actual. Para hacer dulces, se recomienda usar el líquido de una lata de garbanzos sin sal, ya que la sal puede afectar el sabor del dulce resultante y la estabilidad de la aquafaba.
Otro truco: entre los ingredientes puede figurar también una pequeña cantidad de cremor tártaro, un polvo blanco y cristalino que se obtiene como subproducto del proceso de elaboración del vino. En cocina se usa principalmente para estabilizar las claras de huevo o, en su versión vegana, la aquafaba; de esta forma, los merengues y mousses en los que se incluye mantienen consistencia por más tiempo.
Más allá del merengue: un universo de posibilidades
El resultado permite decorar tartas, hornear merengues individuales o preparar mousses de chocolate con la misma ligereza que las recetas tradicionales. Pero quedarse solo en el merengue sería desperdiciar (de nuevo) todo su potencial. El aquafaba puede incorporarse a salsas como la mayonesa, tortillas, hamburguesas y albóndigas vegetales, sustitutos lácteos, rebozados, cócteles, tortitas, diferentes recetas de repostería como macarons, crepes, bizcochos o helados.
Incluso se emplea en cócteles como sustituto de la clara de huevo en bebidas como el pisco sour o el whisky sour. Cuando el barman de tu restaurante favorito usa aquafaba para montar la espuma de tu cóctel, probablemente no te lo cuenta. Pero lo hace.
La mayonesa de aquafaba no se corta, y es imposible que tenga salmonela. Dos problemas históricos de la mayonesa casera, resueltos de un plumazo por un líquido que costaba cero euros. El mundo al revés.
Y luego está la cuestión del sabor, que es la primera objeción que surge cuando alguien escucha esto por primera vez. El merengue de aquafaba no deja sabor residual a legumbres, contrariamente a lo que algunos podrían temer. Al batirla o cocinarla, el aroma desaparece por completo, dejando solo la textura y el resultado deseado. El escepticismo, en este caso, no está justificado.
Por qué vale la pena adoptarlo
Desde un punto de vista nutricional, la aquafaba tiene muy pocas calorías y no contiene grasas ni colesterol, lo que la hace una opción más ligera que el huevo. Esto la convierte en una aliada para quienes vigilan su alimentación sin querer renunciar a los placeres de la repostería. Es adecuada para personas con alergias alimentarias, ya que es libre de gluten, lactosa y frutos secos.
Con aproximadamente 150 ml de aquafaba se obtienen aproximadamente 800 ml de claras de huevo veganas. Un rendimiento que, visto así, resulta difícil de ignorar. Y hay algo más que los números no capturan del todo: al aprovechar un subproducto que normalmente se descarta, se fomenta una cocina más consciente y con menos residuos.
Guardarla es sencillo. Se puede guardar la aquafaba aún líquida en un recipiente hermético, como un frasco de conserva con cierre hermético, en el refrigerador durante 4 a 6 días. También se puede congelar en cubiteras de hielo, lista para usar en la próxima sesión de repostería.
La próxima vez que abras un bote de garbanzos para tu ensalada o tu hummus, pon un cuenco bajo el colador antes de escurrir. Guarda ese líquido. Mételo en la nevera. Y cuando llegue el fin de semana y te apetezca hacer algo dulce, pregúntate qué se puede montar, emulsionar o transformar con eso que antes considerabas un residuo. La respuesta, como siempre en la buena cocina, te va a sorprender.
Sources : que.es | directoalpaladar.com