Según la OCU, el aceite de freír se puede reutilizar hasta 25 veces, pero esa cifra viene con una letra pequeña que casi nadie lee. La AESAN, por su parte, recomienda no reutilizarlo ni una sola vez. Entre ambos extremos hay un aceite que se oscurece, huele a las croquetas del domingo y plantea una duda real cada vez que abrimos el armario.
Ningún número vale sin condiciones.
- El aceite se reutiliza 2 o 3 veces en casa bajo condiciones normales, no 25 como en laboratorio.
- Los compuestos polares dañinos aparecen cuando el calor degrada las grasas, el color oscuro y el olor rancio indican desecho.
- Filtra el aceite tibio en un colador, guárdalo en recipiente opaco sellado y nunca mezcles aceite nuevo con usado.
Veinticinco, tres o cero: qué cifra creer
La cifra de la OCU funciona en un escenario muy concreto. No hay que freír a más de 180 grados ni echar demasiada cantidad a la vez, con 150 a 200 gramos de alimento por litro de aceite. Tampoco se debe dejar que el aceite se enfríe entre tandas. Y ahí está el truco: son condiciones más propias de una cocina de restaurante que de un hogar, donde se fríen pocas cantidades y el aceite se guarda después en un vaso o recipiente.
En el término medio está ORIVA, la interprofesional del orujo de oliva, que aconseja no reutilizar el aceite más de dos o tres veces. Una cifra prudente, de las que se pueden defender en voz alta.
Mi lectura, para una cocina doméstica donde se fríe de vez en cuando, es sencilla. Dos o tres usos, con el aceite filtrado y sin que haya pasado semanas abandonado, me parecen razonables. Llegar a veinticinco en casa, sin termómetro ni freidora con control de temperatura, es jugar a la lotería con la sartén.
El número, en realidad, es lo de menos.
El límite que no se ve a simple vista
Lo que de verdad manda es la proporción de compuestos polares, esas sustancias que aparecen cuando el calor, el oxígeno y el agua de los alimentos descomponen las grasas. La Orden del 26 de enero de 1989 obliga a desechar el aceite de fritura antes de que superen el 25%. En hostelería es una obligación legal, y en casa funciona como referencia. Un estudio de fritura repetida de patatas citado por un productor de AOVE señala que el aceite de oliva Arbequina alcanzó ese 25% tras 63 ciclos, y el virgen extra Picual aguantó hasta 70 sin superarlo.
Ahora bien, esos ciclos salen de un laboratorio con temperatura estable y mediciones constantes. En casa el aceite envejece antes de lo que permitiría el laboratorio, porque la temperatura sube y baja, quedan restos y se fríen cosas muy distintas.
Y hay un matiz incómodo. Un estudio de la Universidad del País Vasco encontró que algunos aceites ya contienen una concentración significativa de aldehídos tóxicos antes de llegar a ese límite. El 25% es un techo, no una garantía de que todo lo anterior sea inocuo.
Las señales que no engañan
No hace falta un medidor profesional para detectar el desgaste. Un color más oscuro, una consistencia viscosa, la espuma, el humo o las burbujas grandes en el aceite caliente son síntomas de degradación. A eso se suma el olfato: si huele a rancio, a pescado de ayer o transmite sabor a los alimentos nuevos, ya cumplió su servicio.
Ante la duda, a la basura.
Cómo conservarlo entre fritura y fritura
El orden importa. Con el aceite aún tibio, pasa por un colador fino o una gasa para retirar migas y rebozados, que son los que aceleran su degradación. Una nutricionista consultada por Infobae aconseja guardarlo en un recipiente sellado y resistente a la luz, y un lugar con temperaturas moderadas basta.
Una regla más, que se olvida con facilidad: nunca mezcles aceite nuevo con usado, y reserva el reutilizado solo para cocinar o freír, no para aliños ni marinados.
Lo que se fríe condiciona el resultado. Las verduras con mucha agua o los empanados generan restos que aceleran la degradación del aceite, mientras que unas patatas bien secas o unas croquetas sin exceso de pan le dan mucha más vida. Controlar la temperatura máxima reduce la formación de compuestos nocivos, y por eso un termómetro de cocina, barato y sin pretensiones, rinde más que cualquier truco de abuela. Sobre el plazo de almacenaje, la misma nutricionista habla de hasta tres meses, pero esa cifra me parece un tope teórico: yo lo gastaría en pocas semanas, y mucho antes si se ha frito pescado.
Un tarro olvidado en el fondo de la despensa no es ahorro.
Tal vez la pregunta útil no sea cuántas veces puedes reutilizarlo, sino cuánto vale realmente el aceite que ya no huele a nada bueno. Si la próxima vez que abras el tarro dudas un segundo, ¿no es esa la respuesta?
Sources : lalomamarket.es | infobae.com