Yo dejaba el pescado en la sartén hasta que se abría en lascas: un cocinero me mostró a qué temperatura lo retiran ellos en el centro
Durante años hemos esperado a que el pescado se abra en lascas, creyendo que ese era el punto perfecto. Los chefs profesionales saben algo que nunca nos enseñaron: esos grados de diferencia separan un filete jugoso de uno seco y correoso.