Una copa de mousse de chocolate llega a la mesa. Oscura, brillante, con esa textura que parece al mismo tiempo ligera y densa. El anfitrión sonríe cuando alguien pregunta si lleva mucha nata, si los huevos son de gallinas de corral, si el secreto está en la yema o en la clara. La respuesta los deja sin palabras. El ingrediente protagonista era el líquido que habían tirado por el fregadero hace tres días al abrir un bote de garbanzos.
El aquafaba. Ese nombre que suena a fórmula química y que no es más que el agua de cocción de las legumbres, ese líquido denso y turbio que la mayoría descarta sin pensarlo dos veces. El aquafaba es el agua que se encuentra en las conservas de garbanzos, aunque también puede obtenerse de la cocción casera. Lo que pocos saben es que dentro de esa copa hay ciencia, no magia.
Lo esencial
- El agua de cocción de garbanzos contiene proteínas que funcionan exactamente como las claras de huevo
- Se bate en tres minutos y crea una espuma blanca que aguanta el bol boca abajo
- Existe otro método radical: mousse de chocolate con solo chocolate y agua, basado en la gastronomía molecular
Por qué funciona algo que parece imposible
Antes de entender el aquafaba, conviene plantearse una pregunta que nadie se hace: ¿por qué monta una clara de huevo? La respuesta está en sus proteínas, que al batirse atrapan el aire y forman esa espuma estable que es la base de tantos postres. Pues bien, durante la cocción de las legumbres, proteínas e hidratos pasan al agua, resultando en un líquido muy semejante a la clara de huevo. El resultado en el bol de la batidora es casi indistinguible.
La investigadora científica Anne Rieder, del Instituto Noruego de Investigación Alimentaria, afirmó que el aquafaba contiene una abundante base de carbohidratos y proteínas que funciona como estabilizador al momento de aumentar su nivel de viscosidad, lo que explicaría su facilidad para formar espuma. Y aquí viene la contra-intuición que vale la pena subrayar: la idea de que para hacer un postre suntuoso y cremoso hacen falta ingredientes costosos, delicados y de origen animal es, sencillamente, un prejuicio. El aquafaba lo desmonta con elegancia.
En 2014 fue el chef francés Joël Roessel quien descubrió que el agua de las judías enlatadas y otras legumbres tenía una textura similar a la clara de huevo, y se planteó si podría ser un sustitutivo. Después, Goose Wohlt publicó en su blog en 2015 que el aquafaba monta como las claras y que, por tanto, puede utilizarse en todas aquellas recetas que requieren merengue. En muy poco tiempo, dejó de ser un hallazgo de nicho para convertirse en herramienta habitual de pastelería creativa.
La mousse que nadie adivina en la mesa
La técnica es más sencilla de lo que parece. Se bate el aquafaba con varillas eléctricas hasta que adquiere la consistencia de las claras a punto de nieve. Ese proceso puede durar entre tres y cinco minutos. El resultado visual es desconcertante: de un líquido marrón oscuro y acuoso se pasa a una nube blanca y firme que aguanta el bol boca abajo. Desde ahí, el camino al mousse es corto.
Se agrega suavemente el chocolate fundido y se mezcla con movimientos suaves y envolventes hasta que todo quede bien integrado; después se pasa la mezcla a vasitos individuales y se deja reposar en la nevera un mínimo de tres o cuatro horas para que coja cuerpo. Sin huevos. Sin nata. Sin lactosa. El sabor a garbanzos brilla por su ausencia porque el chocolate y la vainilla son los máximos protagonistas.
Un detalle práctico que conviene conocer: para lograr el efecto adecuado, una clara de huevo mediana puede reemplazarse con 30 mililitros, es decir, dos cucharadas de aquafaba. Y si el aquafaba de bote resulta demasiado líquido, basta con ponerlo al fuego sin la legumbre, destapado, y dejar que hierva hasta que se evapore parte del líquido y el resto adquiera una textura más espesa y melosa. Una concentración previa que marca la diferencia en textura.
El otro camino: solo chocolate y agua
Pero el aquafaba no es el único secreto que circula entre fogones. Existe otro método todavía más radical, ideado por Hervé This, considerado uno de los padres de la gastronomía molecular. This creó una receta de mousse de chocolate usando chocolate y un único ingrediente adicional, precisamente el que siempre se aconseja mantener lejos del chocolate: el agua. Parece un disparate. No lo es.
This determinó que si conseguía dar al chocolate una proporción de líquido respecto a la grasa similar a la de la nata, podría montar el chocolate igual que se monta la nata. Así que añadió agua en cantidad suficiente para que las moléculas de grasa quedaran suspendidas en el agua en lugar de apelmazarse. Después, el batido sobre el hielo, lo que algunos llaman «baño María inverso», enfría la mezcla justo en el punto adecuado para que se mantenga firme y ligera al mismo tiempo.
El resultado es una mousse sorprendentemente suave, con el sabor intenso del chocolate puro y una sensación en boca ligera y delicada. Eso sí, la calidad del chocolate importa más que nunca cuando no hay ningún otro ingrediente que tape sus defectos. El resultado depende mucho del porcentaje de cacao: cuanto mayor es el porcentaje de sólidos de cacao, más fácil y rápido toma forma la mousse.
Lo que cambia cuando sabes esto
El aquafaba se utiliza sobre todo en repostería vegana para hacer merengues, mousse, helados, bizcochos o galletas. Pero sería un error reducirlo a una etiqueta dietética. Su interés va mucho más allá: obliga a repensar el papel de los ingredientes «de siempre» en la cocina dulce, abre posibilidades para quienes tienen alergias o intolerancias, y, francamente, resulta más económico y sostenible que comprar nata o separar huevos.
Ese líquido concentrado que sirve para mantener la legumbre en óptimas condiciones pero que normalmente descartamos es un auténtico tesoro para elaborar todo tipo de recetas de pastelería. Quizás la pregunta no sea si el aquafaba puede reemplazar al huevo, sino cuántos otros ingredientes cotidianos estamos tirando sin haber explorado su potencial.
Sources : lecturas.com | elespanol.com