La escena se repite en miles de cocinas españolas cada noche: el filete de merluza o el lomo de salmón lleva ya un buen rato en la sartén, el aceite chisporrotea, y ahí seguimos, pinchando con el tenedor esperando esa señal inequívoca de que «ya está». El resultado, casi siempre, es el mismo. Una pieza que se abre en lascas secas, sin jugo, con ese sabor a cartón que tanto detestamos pero que atribuimos, erróneamente, a la calidad del pescado.
El problema no es el pescado. Es el termómetro que nunca usamos.
Lo esencial
- ¿Por qué el pescado que cocinamos siempre sale seco aunque creas que está en su punto?
- Los restaurantes usan una herramienta que casi nadie tiene en casa pero que cuesta menos que un filete
- Cinco grados de diferencia: la cifra mágica que separa un plato mediocre de uno de estrella Michelin
El error que cometemos casi todos en casa
Cocinar pescado a ojo es una lotería. Uno de los cocineros con los que he hablado, acostumbrado al ritmo de cocina de restaurante, me lo explicó sin rodeos: en casa esperamos la textura de lascas porque nos han enseñado que ese es el punto de cocción perfecto, cuando en realidad ya es demasiado tarde. Para cuando la carne se separa sola en el tenedor, las proteínas llevan un buen rato contrayéndose y expulsando la humedad que hacía que ese pescado mereciera la pena.
La referencia oficial existe, y conviene conocerla aunque luego cada quien decida jugar con los márgenes. La mayoría de los pescados deben cocinarse hasta alcanzar una temperatura interna de 145°F, unos 63 grados centígrados. Es la cifra que marcan las autoridades sanitarias estadounidenses como umbral de seguridad, pensado sobre todo para eliminar cualquier riesgo de patógenos. Si no se dispone de un termómetro de cocina, hay otras formas de comprobar si el pescado está listo: la carne debe verse translúcida y separarse con facilidad con un tenedor. Ese «se separa con facilidad» es, precisamente, la trampa. Cuando lo comprobamos a mano, casi siempre ya nos hemos pasado varios grados.
Lo que hacen los profesionales, y por qué no es una temeridad
Aquí viene la parte que sorprende a cualquiera que haya crecido con la máxima de «el pescado, bien hecho». En cocina profesional, sobre todo con pescados grasos como el salmón, el objetivo no es rozar los 63 grados que marca la normativa, sino quedarse bastante por debajo. El salmón tiene muy poco colágeno y pierde humedad con rapidez, volviéndose duro y desagradable si se pasa; por eso muchos chefs prefieren cocinarlo hasta los 52°C para conseguir una pieza más jugosa y con mejor textura en lascas. Cinco grados de diferencia. Parece poco. En la boca, es la diferencia entre un plato de restaurante con estrella y una croqueta reconvertida en filete.
Con pescados más firmes la lógica cambia, porque la estructura de la carne aguanta mejor el calor. El halibut es un pescado más firme que soporta algo más de temperatura que el salmón, y debería cocinarse hasta alcanzar una temperatura interna de entre 130 y 135°F, es decir, entre 54 y 57 grados centígrados, de modo que el centro apenas empiece a quedar opaco. Ese matiz, «apenas empiece», es la clave que se pierde cuando cocinamos sin termómetro y confiamos solo en el tacto o en el color de la piel dorada.
Lo interesante, y esto sí que cambia la forma de plantarse frente a los fogones, es que ese punto de retirada nunca coincide con el punto de servicio. Conviene esperar a que el número del termómetro se estabilice o supere la temperatura de seguridad, ya que la temperatura interna del pescado puede seguir subiendo una vez retirado del fuego, así que es buena práctica comprobarlo de nuevo antes de servir si no ha alcanzado la temperatura deseada durante la cocción. Ese fenómeno, conocido como cocción residual o carryover, es el mismo motivo por el que un asado de carne se retira del horno antes de tiempo. En el pescado se aplica igual, solo que con márgenes mucho más estrechos: dos o tres grados de más y el filete pasa de sedoso a correoso en cuestión de segundos.
El termómetro, la herramienta que nadie tiene en la cocina y todos deberían
Confieso que durante años consideré el termómetro de cocina un capricho de aficionados a la parrilla americana, algo reservado para el brisket o la pechuga de pavo de Acción de Gracias. Un error de cálculo, viendo lo barato que sale comparado con el pescado que se echa a perder por exceso de fuego.
Un termómetro de lectura instantánea es la mejor forma de comprobar la temperatura interna del pescado cocinado, porque ofrece lecturas rápidas y precisas y permite seguir el progreso de la cocción sin necesidad de cortar la pieza; basta con colocar la sonda en la parte más gruesa para que muestre la temperatura. Nada de cortar el lomo por la mitad para «ver cómo va», gesto que además de feo deja escapar los jugos que tanto cuesta retener. Se inserta la sonda de lado, se espera dos segundos, se retira la sartén del fuego en cuanto el número se acerca al objetivo, y se deja reposar la pieza sobre la tabla mientras la temperatura termina de subir sola.
Ese reposo, por cierto, es el segundo gesto que casi nadie hace con el pescado aunque lo tenga automatizado con la carne roja. Un par de minutos tapado con papel de aluminio antes de emplatar bastan para que las fibras se relajen y el jugo se redistribuya en lugar de quedarse charco en el plato.
La próxima vez que pongas el pescado en la sartén, la pregunta ya no es cuánto tiempo necesita, sino a qué grado exacto estás dispuesta a fiarte del tacto. Porque una vez que pruebas un salmón retirado a los 52 grados, jugoso hasta el centro, cuesta mucho volver a esperar a que se abra en lascas.
Sources : fsis.usda.gov | lovefoodfeed.com