Lo confieso: durante años fui una convencida defensora de la nevera para todo. Tomates incluidos. Los compraba el domingo, los metía en el cajón de las verduras y me sentía francamente organizada. El problema llegó después, al morder uno el miércoles y encontrarme con algo rojo, brillante, perfecto por fuera… y absolutamente mudo por dentro. Sin acidez, sin dulzor, sin ese perfume verde y terroso que debería desprender un tomate de verdad. Ahí empezó mi investigación personal sobre qué diablos le estaba haciendo el frío.
Lo esencial
- El frío apaga permanentemente los genes responsables del aroma y dulzor del tomate mediante un mecanismo llamado metilación del ADN
- Solo cinco horas en el frigorífico son suficientes para reducir drásticamente los compuestos volátiles que hacen que un tomate sepa a tomate
- Científicos de la Universidad de Florida descubrieron que algunos cambios químicos provocados por temperaturas bajo 12°C no se revierten al volver a temperatura ambiente
El tomate no es una verdura, es una fruta con memoria térmica
Primero, un detalle que cambia la perspectiva: el tomate es una fruta, con semillas y todo, y como la mayoría de las frutas, contiene semillas y como la mayoría de las frutas, madura fuera de la nevera, el frío retrasa su maduración. Eso ya debería hacernos sospechar. Nadie mete un melocotón a medio madurar en el frigorífico esperando que mejore.
Pero el verdadero hallazgo, el que explica por qué tantos tomates de supermercado saben a cartón, viene de un estudio dirigido por el investigador Harry Klee en la Universidad de Florida. Su equipo analizó la expresión de más de 25.000 genes en tomates antes, durante y después de pasar por el frío, y descubrió algo que va mucho más allá de una simple pérdida de sabor pasajera. Los tomates comerciales son ampliamente percibidos por los consumidores como carentes de sabor, y una parte importante de ese problema es un sistema de manejo postcosecha que enfría la fruta. El almacenamiento a baja temperatura se usa ampliamente para frenar la maduración y reducir el deterioro. Sin embargo, el enfriamiento provoca pérdida de sabor.
La cifra clave es 12 grados. Los compuestos volátiles asociados al sabor son sensibles a temperaturas por debajo de los 12°C, y su pérdida reduce enormemente la calidad del sabor. Y aquí viene lo que de verdad me dejó pensando: no es un bache temporal del que el tomate se recupera al volver a la encimera. Aunque la expresión de algunos genes críticos para la síntesis de volátiles se recupera al volver a 20°C, algunos genes no lo hacen.
Lo que pasa por dentro cuando cierras la puerta de la nevera
Aquí es donde la ciencia se pone interesante, casi cinematográfica a nivel celular. El frío no solo ralentiza procesos, los apaga. Literalmente. Los investigadores descubrieron que el enfriamiento provoca cambios en la metilación del ADN del tomate, un mecanismo que las células usan habitualmente para activar y desactivar genes durante periodos concretos. El problema es que, en este caso, el frío provocaba la inactivación por metilación de la mayoría de los genes responsables del olor y sabor a tomate, y no era un proceso que se revirtiera al sacarlos de la nevera.
Traducido a la práctica: esos genes fabrican las enzimas encargadas de sintetizar los compuestos químicos volátiles, los responsables del aroma complejo y del dulzor característico. Al poner los tomates en frío, se observó que se redujo la actividad de cientos de genes, algunos de los cuales se encargaban de producir las enzimas responsables de sintetizar los químicos volátiles que hacen que los tomates tengan un olor a tomate, complejo y atrayente y un sabor más dulce. Cuando esas enzimas se apagan, no hay vuelta atrás sencilla. El tomate sigue ahí, rojo, firme, aparentemente intacto. Pero le falta el alma, por decirlo de forma poco científica y absolutamente sincera.
Lo curioso, y esto sí que resulta contraintuitivo, es que la seguridad alimentaria no tiene nada que ver con esta historia. No es que el tomate refrigerado sea peligroso ni que se estropee antes fuera de la nevera. La seguridad alimentaria depende del manejo, no del frío, aunque el sabor sí puede verse afectado por la refrigeración temprana. Es decir: puedes guardar tomates en el frigorífico sin riesgo alguno para tu salud, simplemente estarás sacrificando lo que hace que un tomate merezca la pena.
La textura también sufre, y ahí no hay genética que valga
El sabor no es el único damnificado. Existe además un componente puramente mecánico, casi de física de materiales. Las bajas temperaturas del frigorífico rompen las paredes celulares del tomate, y esa rotura se traduce en una textura que pasa de jugosa a harinosa, casi arenosa al morder. Un cambio que ningún tiempo a temperatura ambiente logra revertir del todo.
Estudios posteriores han confirmado la velocidad de este deterioro, algo que sorprende incluso a quien lleva años investigando el tema: tras pasar la fruta de temperatura ambiente al frigorífico, la abundancia de la mayoría de los volátiles se redujo notablemente en solo 3 a 5 horas. Cinco horas. Lo que tarda una tarde de domingo cualquiera. No hace falta olvidarse el tomate una semana entera para notar la diferencia, basta con una siesta larga dentro del cajón de verduras.
Otro estudio, este centrado en tomates ya completamente maduros, llegó a una conclusión parecida tras someterlos a solo cuatro días de frigorífico: refrigeración considerablemente suprimió la producción de aldehídos, compuestos heterocíclicos, ésteres y alcoholes, incluyendo diez compuestos volátiles abundantes e importantes. Son justamente esas familias químicas las que construyen ese aroma inconfundible que asociamos con un tomate de verdad, el que huele a verano antes incluso de morderlo.
Entonces, ¿qué hago con mis tomates?
La solución, afortunadamente, es de las más baratas y sencillas que existen en cocina: dejarlos fuera. Un frutero, la encimera, un rincón fresco alejado del sol directo y, esto sí conviene recordarlo, lejos de plátanos o manzanas, porque desprenden etileno y acelerarían una maduración que quizá no quieres precipitar todavía.
Solo hay una excepción razonable a esta regla: cuando el tomate ya está muy maduro, casi al límite, y el calor amenaza con estropearlo antes de que te dé tiempo a comerlo. Ahí sí, la nevera puede ganarte uno o dos días de margen. No mejorará el tomate, simplemente frenará su declive. Una tregua, no una solución.
Lo que me sigue rondando la cabeza, meses después de haber cambiado mi propia rutina en la cocina, es otra pregunta: si algo tan cotidiano como guardar un tomate en el sitio equivocado puede alterar su química interna de forma irreversible, ¿cuántos otros gestos domésticos que damos por sensatos están, en realidad, apagando silenciosamente el sabor de lo que comemos?
Sources : cuerpomente.com | innovacionparatuvida.bosch-home.es