El agua ya estaba en la olla. La pasta, dentro. El fuego, encendido. Y entonces llegó la mirada, esa mirada, de alguien que sabe mucho de cocina y que ve algo que le resulta, cuanto menos, curioso. Lo que sucedió a continuación cambió para siempre la forma en que cocino uno de los platos más cotidianos de la semana.
Sí: llevo más de un año echando la pasta en agua fría, sin esperar a que hierva. Y no, no es un error. Es una técnica respaldada por algunos de los nombres más serios de la gastronomía contemporánea, y que desafía uno de los dogmas más arraigados en nuestras cocinas.
Lo esencial
- Un chef vio cómo cocinaba pasta y cambió para siempre mi método en la cocina
- Los expertos culinarios más serios del mundo defienden una técnica que contradice la tradición italiana
- El tiempo de cocción se reduce casi a la mitad, pero hay un precio que pagar en atención y concentración
El dogma del agua hirviendo: ¿de dónde viene?
Durante décadas, la instrucción ha sido siempre la misma: llenar una olla grande, esperar la ebullición, añadir sal, echar la pasta. Según la tradición italiana, es necesario que el agua esté en un hervor fuerte antes de sumergir la pasta para evitar problemas de textura, como la pasta pegajosa o mal cocida. Lo hemos asumido como verdad absoluta, transmitida de generación en generación, sin cuestionarla demasiado.
El problema con los dogmas culinarios es que raramente se someten a prueba. Simplemente… se heredan.
El chef italiano Carmine Marinelli, arraigado en la tradición, defiende el método clásico con argumentos de peso: sostiene que cocinar pasta partiendo de agua fría va en contra de la esencia de la cocina italiana, y que la pasta necesita ser «sorprendida» por el agua hirviendo para conseguir la textura firme y al dente característica. Una imagen poética, sin duda. Pero la ciencia tiene algo que decir al respecto.
Lo que pasa realmente cuando la pasta entra en agua fría
Cuando sumerges pasta en agua hirviendo, los almidones de la superficie de los fideos se gelatinizan rápidamente, creando una textura pegajosa y blanda, lo que puede llevar a unos fideos sobrecocidos. En cambio, cocinar la pasta en agua fría permite una gelatinización más gradual, con una textura mejor y una cocción más uniforme. El resultado. Sorprendentemente mejor.
La idea, que también ha sido probada por expertos culinarios como Harold McGee, J. Kenji Lopez-Alt y Alton Brown, consiste en esto: en lugar de esperar a que hierva una gran olla de agua para añadir la pasta, se reduce el tiempo, el agua y la energía añadiendo la pasta a una cantidad menor de agua sin calentar y llevando el agua y la pasta a ebullición juntas.
Alton Brown, presentador de Good Eats y referencia gastronómica en Estados Unidos, lleva años defendiendo este método. Con una honestidad que se agradece, reconoce que en 1999 afirmaba cocinar la pasta en no menos de cuatro litros de agua hirviendo. Hoy piensa exactamente lo contrario: ha llegado a la conclusión de que el paradigma de las grandes ollas de agua hirviendo es, sencillamente, un mito, y que empezar la pasta en agua fría tiene múltiples ventajas: requiere menos energía, tarda menos tiempo y se obtiene un agua de cocción concentrada en almidón.
Ese agua de cocción, por cierto, es un tesoro. Una de las mayores ventajas de este método es que deja un agua de cocción ultracargada de almidón, perfecta para crear salsas sedosas que se adhieren a la pasta. Cualquier cocinero que se haya peleado alguna vez con una salsa demasiado ligera sabe de lo que hablo.
La prueba que lo cambia todo
America’s Test Kitchen, una de las cocinas de pruebas más rigurosas del mundo anglosajón, sometió la técnica a comparativa directa. Expertos reconocidos como Alton Brown y J. Kenji López-Alt avalan que este proceso puede reducir el tiempo de cocción hasta en un 45%, según pruebas de America’s Test Kitchen. No es poca cosa.
El método de agua fría redujo el tiempo de cocción casi a la mitad: hervir agua en una olla no solo consumió el doble de agua, sino que tardó 22 minutos de principio a fin, mientras que con el método de agua fría solo hicieron falta 13 minutos para que 225 gramos de espagueti alcanzaran una textura perfecta al dente.
La proporción concentrada de sal y agua en este método también dio a la pasta más sabor en comparación con el método habitual de agua hirviendo. Una revelación para quienes siempre hemos pensado que la sal solo sirve para «no se quede sosa».
Cómo hacerlo bien (y cuándo no hacerlo)
La técnica no es complicada, pero tiene sus matices. Añade la pasta a la olla y cúbrela con agua fría hasta unos dos centímetros por encima: quieres que la pasta quede completamente sumergida y que haya algo de exceso para compensar la evaporación durante la cocción. Después, fuego a temperatura alta y paciencia mínima.
Pon la olla a fuego medio-alto y remueve de vez en cuando mientras el agua se calienta, para evitar que los fideos se peguen entre sí. Cuando rompa a hervir, reduce el fuego para mantener un hervor suave y cuece removiendo de vez en cuando hasta que la pasta esté al dente; unos 4 o 5 minutos adicionales suelen ser suficientes.
Ahora bien, la técnica tiene sus límites. Esta técnica no es adecuada para todo tipo de pastas: los raviolis o tortellinis, al estar rellenos, no cocinan de manera uniforme si se colocan en agua fría, lo que podría arruinar su textura. Las formas de pasta delicadas, como el cabello de ángel o el capellini, también pueden no aguantar bien la técnica y volverse blandas o sobrecocidas. Para estos casos, la tradición sigue mandando.
Y una advertencia que cualquier chef con experiencia subrayaría: hay muchas más variables a tener en cuenta al cocinar pasta en agua fría, como la cantidad de agua con la que se empieza, cuánto tarda en calentarse, si es pasta fresca o seca y la densidad de la forma. Realmente hay que prestar mucha más atención al proceso. No es el método para quien cocina mirando el móvil.
La pregunta que queda flotando en el aire, y que, sinceramente, me hago cada vez que la olla empieza a calentarse— es cuántas otras «verdades absolutas» de la cocina cotidiana están esperando a que alguien las cuestione con calma, con curiosidad y, sobre todo, con hambre.
Sources : tiktok.com | eltiempo.com