Siempre habrá quien diga que el problema es la receta, que el fuego estaba demasiado alto, que las judías eran baratas. Pero hay algo que pocos mencionan y que un chef experimentado identifica en cuestión de segundos: el agua. Más concretamente, qué hay disuelto en ese agua que sale del grifo y que condiciona absolutamente el resultado de cualquier legumbre en la olla.
Las judías grises, opacas, esa textura apelmazada que nunca termina de convencer… no son culpa de nadie. O mejor dicho: son culpa del agua dura. Y la solución cabe en la palma de la mano.
Lo esencial
- Un ingrediente invisible sabotea silenciosamente tus judías cada vez que las cocinas
- La química detrás de por qué algunas aguas endurecen las legumbres desde dentro
- La dosis exacta y el gesto tradicional que los cocineros riojanos llevan siglos practicando
El problema que nadie ve: el agua calcárea contra las judías
Aquí va el dato que cambia todo: el agua dura, rica en calcio y magnesio, refuerza las uniones de pectina y endurece la piel de las legumbres. En estas condiciones, las judías tardan más en cocer y pueden quedar firmes por dentro aunque el exterior se rompa. El resultado visual es ese color apagado, grisáceo, que delata una cocción irregular y una textura que ni es firme ni es cremosa.
Si miramos cualquier bolsa de legumbres, veremos cómo se indican unos tiempos de cocción diferentes según el tipo de agua que se tenga en casa. Los tiempos son mayores, a veces incluso hasta el doble, si se tiene agua dura o muy dura. Lo que la mayoría interpreta como «mis judías necesitan más tiempo» es en realidad una señal de que el agua está bloqueando la cocción desde dentro.
La química detrás es esta: la pectina es responsable de controlar la porosidad de la pared celular, y la formación de pectatos provoca que las legumbres se endurezcan. Eliminando el calcio con ayuda del bicarbonato, interrumpimos la formación de pectatos. Los pectatos son responsables de la dureza de las legumbres, y estos se producen por reacción con el calcio del medio. Dicho de otra manera: el calcio del agua actúa como un candado que impide que las judías se ablanden con normalidad.
El cubito que lo resuelve todo: bicarbonato sódico
El truco del chef es tan antiguo como aparentemente insignificante: un poco de bicarbonato sódico en el agua de cocción, o incluso en el remojo previo. Se puede utilizar bicarbonato sódico, que mediante reacciones químicas elimina el calcio y magnesio por precipitación, y cloruro sódico (sal normal y corriente) por el intercambio iónico con los pectatos, lo que ayuda a ablandar las legumbres.
El chef José Andrés, conocido por su pasión por la cocina española más honesta, lo explicó con claridad meridiana: «Muchas veces, dependiendo en qué parte del mundo estés, te vas a encontrar un agua que es dura, que tiene muchas sales cálcicas y eso hace que el garbanzo realmente no acabe de ablandarse durante la cocción. Cuando el agua es dura, el bicarbonato sódico nos ayuda a que se ablande, a que deje de ser tan dura.» Lo mismo aplica a las judías, alubias o cualquier otra legumbre con piel gruesa.
Este proceso se explica por las reacciones químicas que tienen lugar al añadir bicarbonato sódico, una sal que provoca que suba el pH del agua y que, a su vez, rompe las fibras exteriores de los granos y permite que se hidraten más rápido. Nada de magia. Solo química básica puesta al servicio del guiso.
La dosis importa, y aquí está la contra-intuición que merece la pena subrayar: más no es mejor. Para el remojo, se recomienda un máximo de 1 gramo de bicarbonato por litro de agua. Para la cocción, máximo 1 gramo de bicarbonato por litro de agua. Pasarse de cantidad arruina el sabor y puede deshacerlas completamente. Una pizca generosa, no una cucharada.
Otros culpables del desastre: la antigüedad y el remojo mal hecho
El bicarbonato es la respuesta cuando el problema es el agua. Pero a veces el problema está antes, en el propio producto. Si las legumbres llevan más de un año guardadas, es muy posible que estén «viejas». Con el tiempo van perdiendo agua y llega un punto en que pueden ser imposibles de cocer. Por más que se remojen y cocinen en la olla exprés, seguirán quedando duras. A esto se le llama «defecto HTC» (Hard To Cook), que no solo implica deshidratación sino toda una compleja gama de reacciones y formación de pectatos insolubles que se producen con el paso del tiempo.
Las legumbres secas muy viejas normalmente quedan duras aunque se cuecen durante muchas horas. Para asegurarse de que queden tiernas, hay que fijarse bien en las fechas, la caducidad. También la fecha de envase. Una legumbre de cosecha reciente tiene una ventaja estructural que ningún truco puede compensar.
El remojo previo es, también, más importante de lo que parece. Antes de cocinar las legumbres, es común remojarlas para ablandar las cascarillas, facilitar la absorción de agua y reducir el tiempo de cocción. Este proceso también ayuda a disminuir los factores poco nutritivos presentes en las semillas, al tiempo que activa la hidrólisis de proteínas y almidón, mejorando su digestibilidad y sabor. Doce horas en agua fría, no dos. Y tirar esa agua antes de cocinar, siempre.
La cocción: lenta, paciente y sin sobresaltos innecesarios
Una vez resuelta la cuestión del agua y del remojo, el error más común que destruye las judías es la prisa. La cocción debe ser muy lenta, aproximadamente un chup-chup muy sutil, para lo que es ideal tener una cazuela con tapa transparente para controlar en todo momento la potencia de la burbuja y no dañar la alubia. Un hervor violento rompe las pieles aunque las judías sean perfectas.
La sal, al final. Siempre al final. Añadir sal al inicio de la cocción puede hacer que las judías se vuelvan duras y tarden más tiempo en cocinarse, ya que la sal puede endurecer la piel de las judías y dificultar que absorban agua.
Y existe además el gesto tradicional de «asustarlas»: cuando el agua hierve y se forma espuma, se añaden unos 60 ml de agua fría para bajar la temperatura de cocción y evitar que se rompan. Este proceso se repite al menos dos veces. Los cocineros de La Rioja llevan siglos haciéndolo. Lo llaman simplemente «asustarlas», y el resultado es un caldo más trabado, más sabroso y unas judías que llegan enteras al plato.
El detalle que nadie nos enseñó en casa, el que marca la diferencia entre unas judías grises y opacas y unas judías satinadas y mantecosas, cabe en una cucharilla de café. Vale menos de un euro el bote. Y sin embargo, la mayoría seguimos cocinando con el agua del grifo tal como sale, sin preguntarnos si esa agua está saboteando silenciosamente cada guiso. ¿Cuántos platos de legumbres habrán acabado mediocres por culpa de un ingrediente que ni siquiera contaba como ingrediente?
Sources : infobae.com | infobae.com